Rezepte aus den Büchern
In Michael Böcklers Romanen wird nicht nur betrogen, entführt und gemordet, sondern auch mit großer Hingabe gegessen und getrunken. Für alle, die sich gerne selbst an den Herd stellen, gibt’s im Anhang die dazugehörigen Rezepte. Alle Gerichte sind vom Autor im freiwilligen Selbstversuch verkostet und für gut befunden worden.
Hier einige Lieblingsrezepte aus den Büchern.
(Käsefondue mit Trüffeln)
Dieses Käsefondue stammt aus dem Aosta-Tal, weshalb auch nach Möglichkeit der Fontina-Käse aus
dieser Region verwendet werden sollte.
Zutaten: (für eine Person): 100 g Fontinakäse, 10 g Butter, 1 Eigelb, 1/8 l Milch,
weiße Trüffel.
Zubereitung: Den Fonduta (ohne Rinde) in kleine Würfel schneiden und für einige
Stunden in Milch einlegen. Den Käse mit der Milch im Wasserbad unter ständigem Rühren schmelzen.
Das Eigelb und die Butter langsam einrühren. Sobald eine cremige Konsistenz erreicht ist, kann auf Tellern
(optional über einem Teelicht) heiß serviert werden – erst jetzt kommt der Trüffelhobel
zum Einsatz!
Torrone sind eine süße Spezialität des Piemont und bestehen aus Haselnüssen, Honig und Zucker.
Torrone lassen sich zu einem halbgefrorenen Dessert weiterverarbeiten.
Zutaten: 3 Eigelb, 80 g Zucker, Abrieb von ½ Zitrone, 3 EL Orangenlikör, 1 Messerspitze
geriebener frischer Ingwer, 200 g Torrone, 200 g süße Sahne.
Zubereitung: Eigelb und Zucker
schaumig rühren. Zitronenabrieb, Orangenlikör und Ingwer untermischen. Torrone kleinhacken (mühsam)
und zu der Masse geben. Sahne steif schlagen und unterheben. Eine rechteckige Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen
und das Parfait einfüllen. Einige Stunden ins Gefrierfach stellen. Zum Servieren stürzen, Folie entfernen
und das halbgefrorene Parfait in Scheiben schneiden.
(Haselnusskuchen)
Dieser im Piemont hochgeschätzte Haselnusskuchen wird »senza farina«, also ohne Mehl gebacken.
Zutaten: 6 Eigelb, 6 Eiweiß, 200 g Puderzucker, Abrieb einer unbehandelten Zitrone, Mark einer
Vanilleschote, ½ TL Zimt, ein Gläschen Amaretto (Mandellikör), 200 g geriebene Haselnüsse,
eine Prise Salz.
Zubereitung: Eigelb mit dem Puderzucker schaumig rühren. Vanillemark, Zitronenabrieb, Zimt und
Amaretto hinzufügen. Geriebene Haselnüsse unterrühren, das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen
und unter die Masse heben. Eine Springform mit Butter einfetten, den Teig einfüllen und auf der mittleren Einschubleiste
im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad ca. 40 Min. backen. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.
Knödel zählen in Südtirol zu den Grundnahrungsmitteln. Die Zubereitung birgt imgrunde nur ein Risiko: Dass die
Knödel im Salzwasser auseinanderfallen. Sollte dies passieren, kommt Plan B ins Spiel: Die Knödelreste mit der Kelle flugs
aus dem Salzwasser nehmen, abtropfen lassen und in der Pfanne mit Butter auf zwei Seiten anbraten.
Zutaten Knödel: 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Butter, 200 g Blattspinat, 2 Eier, 40 g geriebener
Emmentaler, 1 EL Mehl, 150 g Knödelbrot, 50 ml Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.
Zutaten zum Servieren: 100 g Butter, 60 g geriebener Parmesan, 1 Bund Schnittlauch.
Zubereitung: Schalotten und Knoblauch kleinhacken, in Butter anschwitzen. Spinat kurz in Salzwasser kochen,
dann gut abtropfen lassen, ausdrücken und kleinschneiden. Schließlich Knödelbrot mit den angeschwitzten Schalotten
und dem Knoblauch, mit dem gehackten Spinat, mit Eiern, geriebenem Emmentaler, 1 EL Mehl und warmer Milch mischen. Mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. 30 Min. ruhen lassen, dann Knödel formen. Die Knödel in kochendes
Salzwasser einlegen und ca. 15 Min. leise köcheln lassen. Anrichten, mit brauner Butter begießen, mit geriebenem
Parmesan und Schnittlauch bestreuen.
Tajarin, so heißen die typischen Bandnudeln aus dem Piemont. Sie ähneln den Tagliatelle aus der Emilia-Romagna, haben
einen hohen Eieranteil und werden mit den unterschiedlichsten Saucen serviert. Maresciallo Viberti liebt sie besonders mit Zucchini
und Pomodorini. Und natürlich mit Haselnüssen, die in der Langhe fast obligatorisch sind.
Zutaten: 400 g Tajarin, 2 Zucchini, 4 Eiertomaten, 50 g getrocknete Tomaten in Olivenöl, 2 Stangen Lauchzwiebeln,
50 g Haselnüsse gemahlen, frisch geriebener Parmesan, kaltgepresstes Olivenöl, einige Blätter Basilikum, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Bei den Zucchini die Enden abschneiden, dann mit einem Kartoffelschäler der Länge nach in
feinen Streifen komplett abhobeln. Sehr kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen. Tomaten blanchieren, Schale abziehen
und Tomaten in kleine Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten und Lauchzwiebeln kleinschneiden. Geriebene Haselnüsse in einer
Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Inzwischen die Tajarin bissfest kochen. In einer großen Pfanne Olivenöl erwärmen,
Tajarin und alle Gemüse hinzufügen und vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen, auf Tellern anrichten, mit Haselnüssen
und Parmesan bestreuen sowie Basilikum darüber zupfen.
Das Rezept für diese Vorspeise stammt von Dieter Sögner aus dem Restaurant Colón auf Mallorca.
Zutaten: 600 g Kartoffeln, 200 g rote Zwiebeln, 200 g Schalotten, 6 Frühlingszwiebeln, 40 g Butter, 6 EL Olivenöl,
100 g Sahne, 100 g Milch, 2 Eier, 200 g Ziegenfrischkäse, Salbei.
Zubereitung: Kartoffeln schälen, würfeln und bissfest kochen. Die Hälfte rausnehmen und abkühlen lassen.
Die zweite Hälfte weichkochen und pürieren. Rote Zwiebeln, Schalotten und Frühlingszwiebeln in Butter anschwitzen, salzen,
pfeffern, Olivenöl und Salbei dazugeben. Eier, Milch und Sahne verrühren und mit allen anderen Zutaten vermischen. Feuerfeste
Formen gut ausbuttern, Masse einfüllen und bei 180 °C 17 Minuten backen.
Zutaten für die Schnittlauchsauce: 200 g Sauerrahm, 100 g Crème fraiche, Saft von einer Zitrone, Salz, Pfeffer,
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch.
Zubereitung: Alle Zutaten verrühren und eiskalt servieren.
Strauchtomaten werden in kochendem Wasser blanchiert, kalt abgeschreckt, geschält und in Würfel geschnitten. Mozzarella ebenfalls würfeln. Knoblauch und frisches Basilikum kleinschneiden. Die Fettucine (Bandnudeln) in Salzwasser al dente kochen. Knoblauch in einer großen Pfanne in Olivenöl anbraten. Die abgetropften Fettucine dazugeben, alles mit den Tomaten und Mozzarella in der Pfanne schnell mischen, salzen und pfeffern. Erst zum Schluß das Basilikum darübergeben. Mit Parmigiano servieren.
Dieses Kartoffelcarpaccio wird mit frischen Steinpilzen (porcini) zubereitet. Zunächst festkochende, rohe, geschälte Kartoffeln dünn in Scheiben schneiden oder noch besser hobeln (mit Trüffelhobel). Die Kartoffelscheiben auf großen, vorgewärmten Tellern, die vorher mit Olivenöl bestrichen wurden, ausbreiten. Aus süßer Sahne, Knoblauch und Petersilie im Mixer eine Sauce zubereiten, die dann als dünne Schicht über die Kartoffeln gegossen wird. Das Ganze salzen und pfeffern und für einige Minuten ins heiße Backrohr stellen. In der Zwischenzeit Wachtelspiegeleier braten. Die Teller mit dem Kartoffelcarpaccio aus dem Rohr nehmen, rohe Steinpilze darüber hobeln und mit den Wachtelspiegeleiern garnieren. Vor dem Servieren noch eine Prise Muskatnuß dazugeben.
Das Risotto zählt zu den Klassikern in der Harry's Bar in Venedig. Das Rezept verrät Arrigo Cipriani: Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen. Zerdrückten Knoblauch hinzugeben und nach 30 Sekunden entfernen. Geschälte mittelgroße Scampi in drei Teile schneiden und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Im heißen Öl sautieren bis sie eine rosa Farbe angenommen haben. Anschließend fein geschnittene Petersilie, Safran und Currypulver einrühren. Mit Cognac übergießen und flambieren. Dabei die Sauteuse vorsichtig schwenken, bis die Flammen verloschen sind. Daraufhin Tomatensauce oder eine geschälte, entkernte und in kleine Würfel geschnittene Tomate einrühren und alles eine weitere Minute kochen lassen. Vom Feuer nehmen und warm halten. Risotto nach Grundrezept (siehe Buch) zubereiten. Etwa 5 Minuten bevor der Risotto fertig ist, die Scampi unterheben. Nach Belieben einige davon als Garnitur zurückbehalten. Sofort servieren. (Originalrezept im "Harry's Bar Kochbuch").
Bei diesem Gericht (hier zubereitet für zwei Personen) wird zunächst in einer großen Pfanne die abgeriebene Schale einer ungespritzten Zitrone mit 40 g Butter kurz gedünstet. Unter ständigem Rühren 1 EL Weißwein und 2 EL frischen Zitronensaft dazugeben. Zirka eine halbe Minute kochen. Dann eine Tasse süße Sahne hinzugeben, mit Cayenne-Pfeffer abschmecken. Unter ständigem Rühren zwei Minuten köcheln lassen. Parallel müssen die Spaghettini in viel Salzwasser mit etwas Öl al dente gekocht werden. Die besondere Kunst besteht darin, dass Sauce und Spaghettini absolut gleichzeitig fertig werden. Die Pasta abgießen und mit der Zitronensauce in der Pfanne mischen. Salzen, pfeffern und frisch geriebenen Parmesan unterheben.
Rezept (für sechs Personen) von Rossella und Gianni Priante aus dem Ristorante Tre Camini in Costermano am Gardasee: 1 kg mehlige Kartoffeln ohne Salz kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Muskatnuß und Salz dazu geben und mit 100 g Mehl und zwei Eiern mischen. Die Masse auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten. Zu Rollen formen und in kurze Stücke schneiden, die dann zu kleinen Nocken geformt werden. Diese in kochendes Salzwasser geben, sobald die Nocken an die Oberfläche aufsteigen mit einer Schaumkelle herausnehmen. Die Sauce wird aus 200 g Mascarpone und etwas doppelter Kraftbrühe (fondo bruno) unter Zugabe von Salz zubereitet. Hinzu kommen einige Tropfen Trüffelöl. Die bereits vorbereiteten Gnocchi di patate werden nun mit der Sauce gemischt, auf vorgewärmten Tellern angerichtet und mit darüber gehobeltem Trüffel serviert.
Das spanische Pendant zur französischen Crème brûlée bedarf folgender Zutaten: 1/4 l Sahne, 1/4 l Milch,
1 Vanilleschote, die Schale einer halben unbehandelten Orange, 4 Eigelb, 150 g Zucker.
Zubereitung: Sahne und Milch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Eigelb mit 100 g
Zucker cremig aufschlagen. Vanilleschote auskratzen und die Schote aus der Sahne-Milch entfernen, die Eigelb-Zucker-Creme langsam unter die Milch
rühren, Orangenschale hinzufügen und bei geringer Hitze ständig rühren, bis eine dickliche Creme entstanden ist. Die Creme in kleine,
flache Förmchen verteilen und einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Mit dem restlichen Zucker bestreuen und mit einem Brüliereisen
karamelisieren.
Und zum krönenden Abschluss ein Dessert von Eckart Witzigmann aus dem Roman "Nach dem Tod lebt es sich besser":
Zutaten (für vier Personen): 0,25 l Weißwein, 1 in feine Streifen geschnittener Zitronengrasstängel, 1 Scheibe
Ingwerwurzel, 15 Korianderkörner, 4 kleine Eigelb (zusammen 80 g), 90 g Zucker, 100 g Schlagsahne. Jeweils Scheiben, Würfel oder kleine S
tücke von 1 Babyananas, 2 Kiwi, 1 Mango, 1 Papaya, 1 Banane, 2 Feigen. (Für das Gratin eignen sich auch andere Früchte der Saison.)
Zubereitung: Weißwein mit Zitronengras, Ingwer oder Korianderkörnern auf etwas mehr als 1/3 (0,09 l) einkochen. Durch
ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen. Fond mit Eigelb und Zucker auf dem Wasserbad so lange aufschlagen, bis
herunterfallende Tropfen die Form behalten, also fast fest sind. Vom Wasserbad nehmen, auf Eiswasser weiterschlagen, bis die Masse erkaltet ist.
Sahne schlagen und unterheben, Früchte auf Tellern anrichten. Mit der Gratinmasse bedecken. Unter dem Grill oder im Backofen bei höchster
Oberhitze 8-10 Minuten bräunen. Aus dem Ofen nehmen und sofort servieren. (Originalrezept in Eckart Witzigmanns Buch "Crossover Küche").
Weitere Rezepte finden Sie im Anhang der Bücher!